Italiaans gevulde auberginerolletjes met parelcouscous & avocadopesto
Glutenvrije optie: gebruik glutenvrije vega kip & glutenvrije- of kikkererwten couscous i.p.v. parelcouscous.Lactosevrije optie: gebruik vegan parmezaanse kaas.Vegan optie: gebruik vegan parmezaanse kaas & vegan kip.Als voorgerecht serveren? Doe dan de porties door de helft!
Equipment
- Oven
- Hapjespan of koekenpan
Ingrediënten
Avocadopesto
- 1 EAT ME avocado
- 40 gram pijnboompitten
- 40 gram parmezaanse kaas
- Flink wat verse basilicum (pluk gerust 3/4 plantje leeg!)
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels (soja)kwark of yoghurt
- Sap van 1/3 citroen
- Snuf zout & peper
Auberginerolletjes
- 2-3 aubergines (voor in totaal 12 lange plakken)
- 160 gram vegetarische kip
- 120 gram (uitlekgewicht) zongedroogde tomaatjes (tip: kies voor tomaatjes op azijn, stuk gezonder)
- 40 gram pijnboompitten
- 80 gram parmezaanse kaas
- 1 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden
Parelcouscous
- 240 gram parelcouscous
- 2 kleine courgettes
- 200 gram cherrytomaten
- 1 groentebouillonblokje
Instructies
Voorbereiding
- Rooster alle pijnboompitjes in een koekenpan en houd ze apart in een schaaltje.
- Rasp de parmezaan (totaal 120 gram + wat extra voor het serveren) en houd ook deze apart in een schaaltje.
Auberginerolletjes
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Snijd de aubergines in de lengte in dunne plakken, zorg dat je in totaal 12 plakken hebt. Bak de plakjes in een hete pan of grill.
- Snijd de vega kip in kleine stukjes en bak ze goudbruin in een koekenpan.
- Snijd ondertussen de zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes.
- Meng in een grote kom de vega kip met de tomaatjes, 40 gram pijnboompitten, 40 gram parmezaan, Italiaanse kruiden en een snuf zout & peper.
- Maak nu de auberginerolletjes: vul steeds een plakje aubergine met 1-2 eetlepels van de vulling, rol ‘m op en leg met de ‘open kant’ naar beneden in een ovenschaal. Herhaal tot je 12 rolletjes hebt.
- Strooi hier nog wat extra geraspte parmezaanse kaas overheen en zet de ovenschaal 20 minuutjes in de oven.
Parelcouscous met avocadopesto
- Snijd de avocado in blokjes.
- Gebruik een staafmixer of hakmolen om de avocadopesto te maken. Doe alle ingrediënten voor de avocadopesto bij elkaar en mix tot een gladde crème.
- Bereid de parelcouscous volgens de verpakking. Voeg een bouillonblokje toe aan het water voor wat extra smaak.
- Snijd de courgette in hele kleine blokjes en bak deze een paar minuutjes in een grote pan. Haal de pan dan van het vuur, deze heb je later nog nodig.
- Snijd de cherrytomaatjes in vieren.
- Doe de parelcouscous en de cherrytomaatjes vervolgens in de pan met courgette en maak alles warm op middelhoog vuur. Voeg dan de avocadopesto toe en meng alles goed door elkaar.
Serveren
- Verdeel de parelcouscous over vier borden. Leg op ieder bord drie auberginerolletjes en strooi er nog wat parmezaanse kaas en verse basilicum overheen. Geniet ervan!