Mexicaanse vega burritos
Vegan optie: gebruik vegan kaas en vegan gehaktLactosevrije optie: gebruik vegan kaas
Equipment
- Oven
- Ovenschaal
- Hakmolen of staafmixer (optioneel)
Ingrediënten
Burritos
- 1 rawit pepertje
- 2 teentjes knoflook
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 2 eetlepels Mexicaanse kruiden (ik gebruik die van Euroma)
- 200 gram vega(n) gehakt
- 200 gram tomatenpassata
- 6 tomaten
- 1 aubergine
- 2 puntpaprika's
- 1 groot blik kidneybonen, uitgelekt en afgespoeld (uitlekgewicht 250 gram)
- 1 klein blik mais, uitgelekt (uitlekgewicht 140 gram)
- 6 tortilla's of groentewraps (ik gebruik tortillas van Mama Lupe's, dat zijn koolhydraatarme wraps)
- 90 gram geraspte kaas 30+
- Jalapeño pepers (optioneel)
Pico de gallo
- 1 rode ui
- 150 gram cherrytomaatjes
- Een handje verse koriander
Guacamole
- 1 avocado
- 100 gram sojakwark ongezoet of griekse yoghurt
- Snuf chilipoeder
- Snuf zout
Gezonde crème fraiche
- 200 gram sojakwark ongezoet of griekse yoghurt
- Sap van een halve limoen
- Snuf zout
Instructies
- Snijd de tomaten en aubergine in blokjes en de puntpaprika in reepjes.
- Hak de rawit peper en knoflook fijn en fruit ze aan in een pan. Voeg dan de tomatenpuree en kruiden toe en bak een minuutje mee. Voeg dan het vega gehakt, de passata, alle groenten, kidneybonen en mais toe. Laat alles 20-30 minuutjes pruttelen op laag vuur.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Doe alle ingrediënten voor de pico de gallo in een hakmolen en pulseer deze een paar keer snel achter elkaar totdat alles in grove stukjes gehakt is. Zelf fijnsnijden kan ook! Zet het daarna apart in een schaaltje.
- Doe dan alle ingrediënten voor de guacamole in de hakmolen (of gebruik een staafmixer) en mix tot je een mooie gladde avocadocrème hebt. Je kunt het ook prakken met een vork!
- Mix de sojakwark, citroen en snuf zout in een schaaltje.
- Doe de tortilla’s in een grote ovenschaal, verdeel de vulling over alle tortilla’s en vouw ze dicht. Strooi de geraspte kaas eroverheen en laat de burrito's zo’n 10-15 minuten gratineren in de oven.
- Serveer met alle bijgerechtjes, verse koriander en eventueel jalapeño pepers 🤤