150gramzongedroogde tomaten(op azijn, is een stuk minder vet!)
60grampijnboompitten
100gramolijven(rozemarijn of knoflook)
Instructies
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Rasp de courgette met een fijne rasp. Knijp alles heel goed uit en leg de geraspte courgette in een vergiet, op een kom, zodat het nog even kan uitlekken.
Doe de bloem, speltmeel, bakpoeder en een flinke snuf zout in een grote kom. Voeg hier de eieren en amandelmelk aan toe en mix tot een glad beslag.
Snijd de zongedroogde tomaten en olijven in kleine stukjes en hak de verse Italiaanse kruiden heel fijn.
Knijp de courgette nogmaals goed uit, voeg toe aan het beslag en roer goed.
Voeg dan de Italiaanse kruiden, zongedroogde tomaten, pijnboompitten, olijven en parmezaanse kaas toe aan het beslag. Houd van alles een klein beetje apart.
Meng het beslag goed en giet het in een ingevette cakevorm. Strooi nog wat pijnboompitten, tomaten, olijven en kaas over de bovenkant van de cake.