Scheur de oesterzwammen in repen en snijd de kastanjechampignons in plakken. Meng met olijfolie, 2 geperste tenen knoflook, zout en peper. Zet gedurende de laatste 20 minuten van de baktijd in de oven, naast de blokjes pompoen.
Snipper de rode ui en fruit aan met een scheut olijfolie in een grote pan. Voeg na 5 minuten 2 geperste tenen knoflook en de risottorijst toe. Bak dit een minuut en voeg dan een flinke scheut witte wijn toe. (Dit is optioneel, gebruik je liever geen witte wijn, dan kun je alvast groentebouillon toevoegen.) Laat de rijst dit rustig opnemen en voeg dan steeds een beetje groentebouillon toe. Zodra de bouillon is opgenomen door de rijst, voeg je weer wat toe. Blijf goed roeren en proef tussendoor of de risotto gaar is. Dit duurt zo’n 20 minuten.
Als de 45 minuten zijn verstreken, haal je de halve pompoen uit de oven. De rest van de groenten kunnen in de oven blijven, zo blijven ze warm (maar zet de oven wel uit). Haal met een lepel het vruchtvlees uit de pompoen. De schil kun je weggooien. Druk het vruchtvlees plat met een lepel of zet kort je staafmixer erin. Zo heb je je eigen pompoenpuree!
Zodra de risotto gaar is, voeg je 4 flinke lepels pompoenpuree, 50 g geitenkaas, parmezaanse kaas en chilivlokken toe (zoveel je wil). Proef, en breng evt. nog extra op smaak met zout en chilivlokken. Serveer de risotto met de geroosterde groenten, salie, geitenkaas & wat gerookte amandelen!
Tip! Met de overige pompoenpuree kun je nog heel veel ander lekkers maken. Bijvoorbeeld een pumpkin spice latte of deze filodeeghapjes met halloumi, pompoen & rozemarijn!