Parelcouscous met ricotta, pesto & gegrilde groenten
50 minuten
Vegetarisch
Glutenvrije optie
Lactosevrije optie
Vegan optie
Dit makkelijke recept heeft lekker veel kleur en is heerlijk romig door de ricotta en pesto. De parelcouscous kun je eventueel ook vervangen door een andere pastasoort naar keuze. Maak dit recept bijvoorbeeld eens met orecchiette, tagliatelle of volkoren penne!
ingrediënten
2 personen
- 100 g parelcouscous
- 1 courgette
- 300 g flespompoen
- 1 paprika
- 6 kleine bospenen
- klein beetje honing
- 1 el salie
- 2 el (pistache)pesto
- 4 el ricotta
- 3 el pistachenootjes
Glutenvrije optie: gebruik een glutenvrije pastasoort naar keuze i.p.v. parelcouscous. Lactosevrije optie: gebruik vegan pesto en vegan ricotta (of vegan crème fraîche). Vegan optie: houd de lactosevrije optie aan en vervang ook de honing door maple syrup of agave.
RECEPT
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Halveer de flespompoen en snijd hem in dunne (!) plakken. Halveer de bospenen (of laat ze heel als ze klein zijn) en snijd de paprika in dikke repen. Leg alles op een met bakpapier beklede baklaat.
- Besprenkel alles met een klein beetje olijfolie, honing (1 à 2 el), gedroogde salie en een snuf zout. Zet 35-45 minuten in de oven tot de pompoen gaar is (tijd is afhankelijk van hoe dik de pompoen is gesneden).
- Kook de parelcouscous volgens instructies op de verpakking. Voeg een bouillonblokje toe bij het koken voor wat extra smaak.
- Snijd de courgette in kleine blokjes. Ik snijd ze écht klein, want straks ga je ze mengen met de parelcouscous en dan gaat alles mooi in elkaar over.
- Bak de courgette even kort in een grote koekenpan.
- Voeg de parelcouscous, een grote eetlepel ricotta en een grote eetlepel pesto toe aan de pan. Meng goed en breng eventueel nog op smaak met wat zout en peper (en evt wat extra ricotta/pesto).
- Serveer de parelcouscous met de geroosterde groenten, nog wat extra ricotta, pesto en de pistachenootjes!
